Segurança, qualidade e riscos: a regulação sanitária e os processos de (i)legalização dos queijos artesanais de leite cru em Minas Gerais

Abstract

A tese aborda os conflitos e disputas em torno da (i)legalização sanitária dos queijos artesanais de leite cru em Minas Gerais, que se acentuam após a década de 1990. Aponta como aparatos estatais, leis, normas e regulamentos, criados tendo como objetivo a defesa da saúde da população e normalmente apresentados como neutros e científicos, por caminhos múltiplos e complexos acabam servindo como instrumentos para a criação de barreiras à entrada em disputas por mercados de produtos lácteos. A regulação sanitária dos queijos artesanais é analisada como parte de um processo de progressiva governamentalização do Estado, que termina favorecendo padrões industriais de produção, processamento e distribuição de alimentos em maior escala. No centro das controvérsias está a exigência de pasteurização dos queijos ou de tempos mínimos de cura, presentes em normas internacionais (Codex Alimentarius). No caso analisado, a legitimação da regulação sanitária se dá através da construção de padrões de 'qualidade', 'risco' e 'segurança do alimentos', baseados em exames laboratoriais que apontam a presença, acima dos níveis legais, em especial de dois grupos de microorganismos (coliformes fecais e Staphylococcus aureos), que levam à classificação legal dos queijos como 'impróprios ao consumo humano', entrando em choque com a percepção da população desses queijos como alimentos saborosos e seguros, parte da identidade cultural dos mineiros. Por serem produtos essencialmente 'vivos', contendo 'maus microrganismos' mas também 'bons microrganismos', responsáveis por características únicas de sabor e textura, as normas sanitárias baseadas em critérios industriais entram em choque com tradições de produção e consumo dos queijos. Assim, os processos de ilegalização geram reações, que buscam possibilidades de legalização em emaranhados legais e institucionais cada vez mais complexos e que permitem a inclusão apenas de uma minoria de famílias produtoras. A grande maioria permanece na informalidade, cada vez mais construída como ilegalidade. O trabalho de campo analisa dois municípios na região do queijo Canastra e aponta um conjunto de elementos que compõem um modo de se manter na atividade do queijo, que envolve tanto formas de produção quanto de comercialização, inseridas culturalmente num modo de vida, que garantem a reprodução das famílias e sua resiliência frente às pressões externas. O estudo desse caso coloca questões mais gerais sobre a relação entre Estado, Direito, Ciência e mercados, assim como destes com populações camponesas. Discute também com noções hegemônicas de risco no que diz respeito à saúde e à alimentação e seus efeitos sobre o modo de vida dessas mesmas populações e sobre as opções de escolha dos consumidores.