Propriedades físico-químicas, nutricionais e funcionais de farinhas de olerícolas e seu potencial de aplicação no desenvolvimento de fish burguers

Abstract

Elucidar as propriedades nutricionais de uma matéria prima potencialmente funcional pode ser relevante para incluí-la na formulação de produtos, bem como estudar os seus possíveis benefícios à saúde. O objetivo geral do trabalho foi obter farinhas de três olerícolas (mandioca amarela, feijão caupi Mauá e milho Eldorado), avaliar as características (nutricionais e tecnológicas) das mesmas e aplicá-las em fish burguers. Para tanto, inicialmente as olerícolas in natura foram caracterizadas com análises para determinar a composição química, as propriedades funcionais (atividade antioxidante pelos métodos DPPH e FRAP, compostos fenólicos totais, amido resistente, carotenoides totais) e suas características morfológicas; com posterior obtenção das farinhas através de liofilização. Amostras controle também foram elaboradas, a partir do processamento das mesmas olerícolas através de secagem convencional em estufa. Esses produtos foram analisados para determinação de suas características físico-químicas, nutricionais e morfológicas. As propriedades tecnológicas das farinhas também foram pesquisadas, para posterior adição das amostras liofilizadas em formulações dos fish burguers (FB) de tilápia (Oreochromis niloticus), em substituição parcial à polpa desse pescado (com teores de 5, 10 e 15% de cada farinha). Os FB foram grelhados e então submetidos a análises para determinar seus parâmetros cromáticos, perfis de ácidos graxos e textura, identificação de compostos voláteis, desempenho na cocção e estabilidade oxidativa. Foi possível constatar a viabilidade da inclusão das farinhas de mandioca amarela, feijão caupi Mauá e milho Eldorado em formulações de fish burguers, considerando os parâmetros avaliados na presente pesquisa.